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Costolettine di Manzo Brasate ai Frutti di Bosco – Schmorbraten mit Beeren

Costolettine di Manzo Brasate ai Frutti di Bosco – Schmorbraten mit Beeren

Letztes Wochenende besuchte ich ein Wiedersehen der „Bike Trippers“, veranstaltet von Freunden und Gästen auf vergangenen Radtouren. Es war wunderbar, alle zu sehen, sich an unsere Abenteuer in Italien zu erinnern und dabei großartigen Wein und ein fantastisches Essen zu genießen.


Es ist jetzt Ende Oktober, viele kalte Tage liegen vor uns – die ersten Schneeflocken der Saison fallen, während ich dies schreibe. So bewegen sich meine Menüs weg vom Grill und hin zu langsameren, herzhaften Gerichten wie Schmoren. Unsere Köche für unser Wiedersehensessen, Lena und BA, servierten einige absolut fantastische geschmorte Rippchen, die unser Lieblingsrezept von Koch Jody Adams aus ihrem Buch „In the Hands of a Chef“ originalgetreu reproduzierten. Ihr vom östlichen Mittelmeer inspiriertes Rezept verwendet Rotwein, getrocknete Aprikosen, Oliven, Zimt und Nelken, und all diese großartigen Aromen verbinden sich mit den Säften und Fetten des Fleisches zu einem erhabenen Gericht.

Ein paar Tage nach dem Abendessen, mit einem Stapel Rippchen in meinem Kühlschrank, hatte ich Jodys Rezept im Kopf, als ich meine italienischen Kochbücher nach Inspiration durchsah. Ich habe es in einem Rezept für Cinghiale (Wildschwein) aus dem Valle Antrona im Piemont gefunden. In den Bergen südlich der Schweizer Grenze gelegen, spiegelt dieses Rezept viele Produkte wider, die Sie in den Bergregionen Italiens sehen werden, Pilze, Wacholderbeeren und 'Frutti di Bosco', Früchte des Waldes, die jede verfügbare Beere sein würden Heidelbeeren über Brombeeren bis Heidelbeeren. Auf unserer letzten Radtour in Umbrien mit seinen Hügeln und Wäldern und seiner Jagdgeschichte fanden wir auf vielen Speisekarten Cinghiale, Pilze und Wacholderbeeren.

Hier habe ich Jodys Rezept angepasst, um meine eigene Version zu produzieren, wobei ich die Aromen aus dem Piemonte-Rezept verwende. Wie bei so ziemlich jedem Schmorrezept ist dieses Gericht am besten, wenn es am Vortag zubereitet wird und die Aromen sich vor dem Servieren vermischen und reifen lassen.

DruckenCostolettine di Manzo Brasate ai Frutti di Bosco

Anzahl der Portionen: Portionen 4

Pro Portion 2746 Kalorien

Fett 233 g

Kohlenhydrate 27 g

Eiweiß 94 g

4

Zutaten

  • 2 Tassen Rotwein
  • 1/2 Tasse Grappa
  • 4 Unzen getrocknete Pilze
  • 8 Rinderrippchen
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL ungebleichtes Allzweckmehl zum Bestäuben
  • 2 Esslöffel Pflanzenöl
  • 2 Unzen geräucherter Speck, in 1 x 1/4-Zoll-Schecken geschnitten
  • 2 mittelgroße Karotten, geschält und in 1/2-Zoll-Würfel gehackt
  • 1 mittelgroße Zwiebel, in 1/2-Zoll-Würfel gehackt
  • 16 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Esslöffel Thymianblätter
  • 2 Esslöffel gemahlene Wacholderbeeren
  • 2 Tassen Hühnerbrühe
  • 1 1/2 Tassen getrocknete Beeren - Preiselbeeren, Blaubeeren, Brombeeren

Anweisungen

  1. Rotwein und Grappa in einer kleinen Schüssel verrühren. Fügen Sie die getrockneten Pilze hinzu und lassen Sie sie 30 Minuten oder länger einweichen.
  2. Die Rippchen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Mehl bestäuben. Das Öl in einer großen Schmorpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie den Speck hinzu und kochen Sie, bis das meiste Fett verdampft ist, dann herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Fügen Sie so viele Rippen hinzu, wie in einer einzigen Schicht in die Pfanne passen. Sie müssen sie in Portionen kochen, mit etwas Abstand zwischen ihnen, damit sie anbraten und nicht dampfen. Die Rippchen von allen Seiten anbraten, bis sie gut gebräunt sind, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Wiederholen Sie mit den restlichen Rippen. Entsorgen Sie alles bis auf 2 Esslöffel des Fettes aus der Pfanne.
  4. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, fügen Sie die Karotten und Zwiebeln hinzu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und braten Sie etwa 10 Minuten, bis das Gemüse anfängt, braun zu werden. Fügen Sie den Knoblauch und das Tomatenmark hinzu und kochen Sie weitere 4 Minuten. Rotwein, Grappa und Champignons dazugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. etwa 6 Minuten.
  5. Die Rippchen und den Speck zurück in den Topf geben. Die restlichen Zutaten bis auf die Beeren zugeben und aufkochen. Die Flüssigkeit sollte ein Drittel der Rippen hochkommen - wenn nicht, fügen Sie etwas Wasser hinzu. Sobald die Flüssigkeit kocht, die Hitze so niedrig wie möglich reduzieren und die Rippchen fest mit Pergamentpapier und dann einer Lage Folie bedecken, beides in die Pfanne drücken und einen Deckel auf die Pfanne legen. Alternativ können Sie den Topf auch in einen vorgeheizten Backofen bei 325 ° stellen.
  6. Die Rippchen 2 Stunden schmoren und alle 30 Minuten wenden, damit sie gleichmäßig garen. Fügen Sie nach Bedarf Wasser hinzu, damit der Schmorsaft auf einem Drittel der Rippen bleibt.
  7. Nach 2 Stunden die Beeren hinzufügen und weitere 30 Minuten kochen. Das Fleisch sollte fast von den Knochen fallen. Übertragen Sie die kurzen Rippen auf eine große Platte. Das Gemüse, die Pilze und die Beeren darüber verteilen. Warm halten.
  8. Die Schmorsäfte in einen klaren Glasbehälter abseihen und das Fett absaugen oder abschöpfen. Die Schmorsäfte können bereits die Konsistenz einer Soße haben. Wenn nicht, geben Sie sie zurück in die Pfanne und kochen Sie sie einige Minuten lang, um sie einzudicken. Wenn Sie eine absolut glatte Sauce bevorzugen, sieben Sie die restlichen Gemüsestücke ab. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über die Rippchen gießen und sofort servieren.


Schau das Video: torta frutti di bosco (Januar 2022).