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Versand aus der Toskana: Entlarvung häufiger Missverständnisse über Olivenöl

Versand aus der Toskana: Entlarvung häufiger Missverständnisse über Olivenöl

Die toskanische Landschaft

Olivenöl ist eine hervorragende Zutat mit der Fähigkeit, den Geschmack eines Gerichts zu verbessern und gleichzeitig Antioxidantien und herzgesunde Vorteile hinzuzufügen. Davon abgesehen gibt es viele Missverständnisse, die über das Produkt existieren. Aus diesem Grund entlarven wir mit Hilfe des Agronomen Marco Soldani aus Castelfalfi und des Agronomen Francesco Caselli aus Castello di Gabbiano einige der häufigsten Missverständnisse über Olivenöl. Verwenden Sie die folgenden Fakten, um Ihnen bei der Auswahl eines erstklassigen Olivenöls zu helfen:

Spitze: Der beste Weg, um die Ernte- und Herstellungsmethoden von Olivenöl zu verstehen – und selbst zu probieren – ist der Besuch einer funktionierenden Olivenölmühle. Während einer kürzlichen Reise in die Toskana konnte ich die Produktionsräume besuchen und an Kochkursen mit der Zutat sowohl im Castello di Gabbiano als auch in Castelfalfi teilnehmen. Dies sind beides sehr empfehlenswerte Erfahrungen, die Ihnen das Thema Olivenöl und die toskanische Kultur näher bringen.

Olivenbäume. Foto mit freundlicher Genehmigung von Castelfalfi.

1. Sie können mit nativem Olivenöl extra kochen

Ein häufiges Missverständnis, wenn man über Olivenöl spricht, ist, dass man damit nicht kochen kann. Die Wahrheit ist, dass Olivenöl extra vergine sowohl zum Werfen von Gemüse als auch zum Braten verwendet wird.

„Traditionell wurde Olivenöl extra vergine zum Frittieren verwendet, weil es das beste Öl dafür ist“, erklärt Soldani. „Es hat einen hohen Schmelzpunkt und ist reich an Omega-3.“

Francesco Caselli von Castello di Gabbiano fügt hinzu: „Natives Olivenöl extra enthält mehr aromatische Verbindungen, die dazu beitragen, den Geschmack der Gerichte zu verbessern. Das native Olivenöl extra ist das gesündeste Fett und sehr vielseitig, da es sowohl in rohen als auch in gekochten Lebensmitteln verwendet werden kann. Es hat auch den höheren Widerstand gegen den Abbau der Hitze, wodurch beim Frittieren keine giftigen Substanzen entstehen.“

Der einzige Grund, warum man nicht mit nativem Olivenöl extra kochen möchte, ist, dass es billigere Öloptionen gibt, die man zum Braten verwenden kann – wie Pflanzenöl und Rapsöl – wobei das Olivenöl als Belag für den vollen Geschmack aufbewahrt wird.

Oliven. Foto mit freundlicher Genehmigung von Castelfalfi.

2. Nicht alle nativen Olivenöle extra sind gleich hergestellt

Viele Verbraucher kaufen Olivenöl, ohne wirklich zu wissen, was sie kaufen, obwohl es tatsächlich viele verschiedene Qualitäten von Olivenöl gibt. Die höchste Qualität des Olivenöls ist natives Olivenöl extra.

Definitionsgemäß muss natives Olivenöl extra sehr restriktive Anforderungen erfüllen, zu denen laut Caselli auch die Extraktion bei einer niedrigeren Temperatur von 27°C (81°F) und innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte gehört. Das Öl muss durch mechanisches Kaltpressen – ohne Zusatz von Lösungsmitteln – beim ersten Pressen der Oliven gewonnen und sofort abgefüllt werden.

Ein Olivenöl, das nach der ersten mechanischen Extraktion hergestellt wird, wird weiteren physikalisch-chemischen Behandlungen unterzogen, wodurch es an Qualität verliert. Das bedeutet, wenn Sie ein Olivenöl mit einer geringeren Qualität als natives Olivenöl extra kaufen, kann Ihr Produkt wenig Vitamin E und Antioxidantien enthalten, kann einen höheren Säuregehalt haben (bis zu 2%, selbst wenn Sie natives Olivenöl kaufen, das durch den gleichen Prozess hergestellt wird). , und kann sogar zu Verdauungsproblemen führen.

Davon abgesehen bieten einige Olivenölproduzenten ein höheres Label an, um eine noch wertvollere Art von nativem Olivenöl extra zu unterscheiden. Castelfalfi bietet beispielsweise ein Premium-Label an, was bedeutet, dass die Oliven in den ersten 12 Stunden nach der Ernte gepresst wurden. Da die Zeitspanne zwischen Ernte und Pressung der Oliven direkt mit der Qualität des Öls korreliert, führt dies zu einem extrem hochwertigen Produkt.

Beachten Sie, dass es wichtig ist, direkt mit dem Hersteller zu sprechen, um sicherzustellen, dass Sie genau wissen, was Sie kaufen und dass Sie das beste verfügbare Produkt kaufen. In der Toskana ist ein weiterer Garant für hohe Qualität das D.O.P. Appellation – eine europäische Appellation – deren Regulierung noch strenger ist, beispielsweise darf der Säuregehalt 0,5 % nicht überschreiten. Für D.O.P. Chianti Classico Natives Olivenöl Extra, das Gesetz besagt: „Die Extraktion des Öls „Chianti Classico“ muss nach dem Waschen der Oliven mit Wasser von Raumtemperatur durch ein mechanisches kontinuierliches Verfahren erfolgen; Die Temperatur der Extraktionsanlage muss kontrolliert werden und darf 27 °C (80,6 °F) nicht überschreiten.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Castello di Gabbiano.

3. Reines Olivenöl ist nicht wirklich rein

Eine Klasse unter nativem Olivenöl extra ist natives Olivenöl, das nach dem gleichen Verfahren wie extra vergine hergestellt wird, jedoch mit reiferen Oliven. Darunter erhalten Sie reines Olivenöl, was ehrlich gesagt ein sehr irreführender Name ist. Reines Olivenöl bezieht sich auf eine Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen, was bedeutet, dass Sie ein Olivenöl von geringerer Qualität erhalten, bei dem viele der Antioxidantien möglicherweise fehlen. Wenn Sie reines Olivenöl kaufen, verwenden Sie es daher am besten zum Braten und nicht zum Anrichten von Salaten oder zum Dippen von Brot.

Die Handlese der Oliven sorgt für hochwertige Früchte

4. Bei Olivenöl ist ein niedriger Säuregehalt wichtig

Ausgehend von der vorherigen Aussage sollten Sie bei der Auswahl eines Olivenöls darauf achten, dass es einen geringen Säuregehalt hat. Ein niedriger Säuregehalt ist mit einer höheren Qualität verbunden, was zu einem angenehmeren Geschmack führt. Darüber hinaus bedeutet ein niedriger Säuregehalt typischerweise, dass der Produzent die Oliven kurz nach der Ernte presst, was für ein qualitativ hochwertiges Olivenöl entscheidend ist.

Oliven werden in einem Netz gefangen und zum Pressen gebracht. Foto mit freundlicher Genehmigung von Castello di Gabbiano.

5. Nicht alles Olivenöl kommt aus Italien

Obwohl Italien einige der hochwertigsten Olivenöle der Welt produziert – ganz zu schweigen davon, dass es der größte Exporteur des Produkts ist – gibt es andere Länder / Regionen, die das Produkt ebenfalls auf köstliche Weise herstellen. Einige davon sind Spanien, Kalifornien, die Türkei, Griechenland, Portugal und Marokko.

Oliven bereit zum Pressen. Foto mit freundlicher Genehmigung von Castelfalfi.

6. Es ist viel mehr als nur Öl aus der Frucht zu pressen

Laut Caselli beginnt die gesamte Produktion mit der Umwandlung der Olivenfrucht in Olivenpaste durch Zerkleinern oder Pressen. Diese Paste wird dann malaxiert (langsam gerührt oder gemischt), damit sich die mikroskopisch kleinen Öltröpfchen agglomerieren können. Anschließend wird das Öl mit einer Presse (traditionelle Methode) oder durch Zentrifugation (moderne Methode) von wässrigen Bestandteilen und Fruchtfleisch getrennt.

„Bei Castello di Gabbiano verwenden wir Zentrifugation“, erklärt er. „Es gibt eine höhere Garantie, dass das Erhitzen des Produkts während der Extraktion vermieden wird.“

Hier wiegen die Bauern ihre Oliven, bevor sie gepresst werden

7. Licht zerstört Olivenöl

Haben Sie sich jemals gefragt, warum Olivenöl normalerweise in einer dunkelgrünen Flasche erhältlich ist? Das liegt daran, dass Licht das Olivenöl durch Oxidation zerstört, die nützlichen chemischen Verbindungen verändert und Antioxidantien gegen freie Radikale austauscht. Halten Sie Olivenöl aus dem Licht und achten Sie darauf, dass Sie das Produkt nur in einer dunklen Flasche kaufen. Allerdings ist der Kühlschrank auch kein idealer Ort dafür, da Kondenswasser das Öl verdünnen und verderben kann. Ein Raumtemperaturschrank ist der beste Ort.

Die Olivenpresse

8. Vintage ist ein Begriff, der sowohl für Weine als auch für Olivenöl verwendet wird

Obwohl Jahrgang sowohl für Weine als auch für Olivenöl verwendet wird, gibt es einen großen Unterschied: Olivenöl wird mit zunehmendem Alter nicht besser.

„Der Alterungsprozess beginnt direkt nach dem Pressen“, erklärt Caselli. „Das Olivenöl verändert sich in den ersten 4/8 Wochen seines Lebens sofort aus organoleptischer Sicht und seine Farbe.“

Zwar müssen die Hersteller laut Gesetz ein zweijähriges Verfallsdatum auf dem Etikett angeben, aber es wird verwirrend, weil es auch sagt, dass das Produkt nicht abgebaut wird und dass es, obwohl es im Alter weniger lecker ist, immer noch ein gutes Produkt für ist Kochen. Beim Kauf von Olivenöl möchten Sie ein möglichst junges Produkt, das Sie rechtzeitig verbrauchen sollten.

Oliven auf der Olivenpresse, bevor sie zu Paste verarbeitet werden

9. Nur ein kleiner Teil der Olive wird für Öl verwendet

Bei der Herstellung von Olivenöl gehen nur 10 % der Olive in das Produkt, während die anderen 90 % Abfall sind, der normalerweise dem Dünger zugesetzt wird. Um diese Zahlen zu verstehen, ist es wichtig, sich anzusehen, wie die Olivenpresse funktioniert. Die Maschine presst zuerst die Oliven und zerkleinert sie zu einer Paste. Von dort werden die Feststoffe von der Flüssigkeit getrennt, die dann zentrifugiert oder gepresst wird, um das Wasser vom Öl zu trennen.

Der letzte Schritt der Olivenpresse

10. Kaltextraktion ist großartig für den Geschmack

Kaltextraktion ist ein Begriff, der ziemlich viel herumgeworfen wird, obwohl viele immer noch verwirrt sind, was es ist und warum ein Olivenölhersteller es verwenden würde. Der Begriff bezieht sich auf eine bestimmte Extraktionstechnik, bei der die Temperatur während des Pressvorgangs unter 27 ° C bleibt. Dies geschieht, damit sich der Geschmack und das Aroma des Olivenöls nicht ändern, da höhere Temperaturen seine Bestandteile möglicherweise früher abbauen können.

Laut Caselli wird aus den oben genannten Gründen der größte Teil der Produktion von nativem Olivenöl extra in einem kalten Verfahren hergestellt. Hohe Temperaturen können die Extraktion erleichtern – was bedeutet, dass einige Hersteller diesen Weg gehen werden – aber sie garantieren nicht, dass die ursprünglichen Qualitätsmerkmale des Öls erhalten bleiben.

Olivenöl sollte in eine dunkelgrüne Flasche abgefüllt werden, um leichte Schäden zu vermeiden. Foto mit freundlicher Genehmigung von Castello di Gabbiano.

11. Du kannst nicht anhand des Etiketts beurteilen, ob es gutes Olivenöl ist

Obwohl es viele Informationen über eine Flasche Olivenöl gibt, ist es unmöglich, allein daraus zu erkennen, ob es sich um ein gutes Produkt handelt oder nicht. Um sicher zu gehen, müssen Sie das Olivenöl entweder selbst probieren oder sich an den Hersteller wenden, um sich nach seinen Herstellungstechniken zu erkundigen.

Je schneller die Oliven nach der Ernte gepresst wurden, desto besser. Wenn auf einem Etikett zahlreiche Länder aufgeführt sind, besteht eine gute Chance, dass die Oliven an einem anderen Ort als dem Ort gepflückt wurden, an dem sie verpackt wurden, was eine geringere Qualität bedeutet. Fragen Sie nach, wann das Erntedatum war, ob es Zusatzstoffe enthält und wo genau geerntet und abgefüllt wurde.

Denken Sie daran, dass der Kauf eines guten Olivenöls wichtig ist, um sowohl den Geschmack als auch die gesundheitlichen Vorteile zu erhalten, für die es bekannt ist (oder warum sollten Sie es sonst überhaupt kaufen?).

Natives Olivenöl extra eignet sich hervorragend für Salate

12. Ihr natives Olivenöl extra ist möglicherweise nicht extra vergine

Es ist traurig zu sagen, aber minderwertige Öle werden mit Lebensmittelfarbe manipuliert und als extra vergine verkauft, was bedeutet, dass Sie die Vorteile für Gesundheit und Schönheit sowie den großartigen Geschmack verlieren.

„Es ist nicht einfach, sich über die Qualität von Olivenöl sicher zu sein“, erklärt Soldani. „Normalerweise sind die Verbraucher durch die Gesetze geschützt, die sie auf dem Etikett finden, aber Olivenöl unterliegt nicht den strengen Gesetzen wie Wein.“

Wie können Sie sich also vor irreführenden Olivenöletiketten schützen? Soldani empfiehlt, sich direkt mit dem Olivenölproduzenten in Verbindung zu setzen. Wenn möglich, sollte man direkt vom Bauernhof kaufen, zumal man beim Besuch einer Mühle, die Olivenöl produziert, aus erster Hand sehen kann, was man bekommt. In der Toskana bieten sowohl Castello di Gabbiano als auch Castelfalfi während der Saison, die von Ende Oktober bis Ende Dezember dauert, eine Olivenernte und -pressung an, da die Oliven für natives Olivenöl extra bis zum 31. Dezember geerntet werden müssen.

Kochen mit Olivenöl ist in der Toskana üblich

13. Dass Olivenöl aus Italien möglicherweise nicht italienisch ist

Auch dies ist der Grund, warum Sie ein Olivenöl nicht nur nach seinem Etikett beurteilen können; Sie müssen es probieren und mit dem Produzenten sprechen. Viele Olivenölhersteller lassen ihre Produkte in Italien verpacken oder abfüllen, nur um das Italien-Siegel zu erhalten, um die Verbraucher in die Irre zu führen. Die Wahrheit ist, dass die eigentliche Produktion des Olivenöls in einem anderen Land stattgefunden haben könnte, was auch bedeutet, dass es weniger frisch ist.

Pollo al Mattone, ein traditionelles toskanisches Gericht mit Oliven und Olivenöl

14. Olivenöl ist im Wesentlichen ein Fruchtsaft

Oliven sind Früchte und Olivenöl ist der Saft dieser Frucht. Saft ist nie besser, als wenn er frisch gepresst und direkt nach der Herstellung getrunken wird. Das gleiche gilt für Olivenöl. Denken Sie daran, wenn Sie nach Ihrem perfekten Olivenöl suchen.

Über den Autor

Jessica Festa ist Herausgeberin von Epicure & Culture sowie Jessie on a Journey. Sie liebt es, sich in neuen Städten zu verirren und Erfahrungen zu sammeln, von denen man nicht in Reiseführern liest. Einige ihrer Lieblingsreiseerfahrungen waren Englischunterricht in Thailand, Trekking durch Südamerika, Rucksackreisen durch Europa, Roadtrips durch Australien, Agritouristik durch die Toskana und Waisenhausarbeit in Ghana.

Der Post Dispatch From Tuscany: Debunking Common Missverständnisse über Olivenöl erschien zuerst auf Epicure & Culture.