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David Chang wird offiziell in DC eröffnen

David Chang wird offiziell in DC eröffnen

David Chang von Momofuku wird definitiv ein Restaurant in seiner Heimatstadt in DC eröffnen

David Chang kommt definitiv bald nach DC!

UPDATE: Chefkoch David Cahng hat bestätigt, dass er Momofuku definitiv in seiner Heimatstadt Washington DC eröffnen wird. "Ich war schon lange nicht mehr so ​​aufgeregt", sagte er dem Washingtonianer.

Das Restaurant wird mit 4.500 Quadratmetern sein bisher größtes sein und wird im Washingtonian eröffnet. Folgendes wissen wir bisher: Dieser Ort wird höchstwahrscheinlich keine Burger servieren und etwas experimenteller sein als seine anderen Momofuku-Locations. Erwarten Sie ein unprätentiöses, einzigartiges Menü, das definitiv Schweinebrötchen enthält und sogar Hühnerfinger haben kann.

David Chang deutet immer wieder an, dass er in seiner Heimatstadt Washington DC ein Restaurant eröffnen wird, aber zum Entsetzen vieler Georgetown-Aner ist dies noch nicht geschehen. Es ist 10 Jahre her, dass Chang seine mittlerweile berüchtigte Momofuku Noodle Bar in Manhattan statt in DC eröffnete. Gerüchte haben im Umlauf für eine Weile, dass Chang bald den Sprung wagen wird, einen Standort in der Hauptstadt des Landes zu eröffnen, und kürzlich hat Chang diese Gerüchte mit dem Washington Post dass er sich im CityCenter DC öffnen würde.

"Im Moment ist es nur Wunschdenken", sagte Chang. "Es ist auf dem Radar, aber es ist nichts passiert. Wenn es passiert. Ich möchte es, das ist alles, was ich sagen kann."

Das bedeutet also, dass es noch keine definitiven Pläne zur Eröffnung des Restaurants gibt, aber wir können immer noch hoffen.

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Joanna Fantozzi ist Associate Editor bei The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter@JoannaFantozzi


InStyle checkt aus: David Changs neues koreanisch-italienisches Restaurant, Momofuku Nishi

ICYMI auf fast jedem Food-Blog da draußen, Momofuku Nishi, Superstar-Koch David Cheng&aposs neuestes kulinarisches Mash-up, hat offiziell seine Türen im New Yorker Stadtteil Chelsea geöffnet. Diese Iteration ist auf koreanisch-italienische Fusion spezialisiert — bei weitem seine bisher einzigartigste Combo—und wir waren daher doppelt aufgeregt, es auszuprobieren.

Aber lassen Sie uns nicht zu weit vorgreifen. Bevor ich mich auf die Pilgerreise zu Changs neuestem Altar machte, ging ich zu Instagram, um ein paar Voruntersuchungen zu machen (denn wie schrecklich wäre es, den am wenigsten gehypten Menüpunkt zu bestellen?). Seit der Eröffnung des Restaurants lädt Chang täglich Schnappschüsse von Nishis Angeboten hoch, einer komplexen Auswahl an Schüsseln und Tellern, die von Chefkoch Joshua Pinsky, dem ehemaligen Souschef im Momofuku Ko, kreiert wurden. Ich klickte auf den Nishi-Geotag, um zu sehen, was frühere Gäste genossen hatten.

Über das Instagram-Raster aus köstlichen Vorspeisen waren verschwommene Aufnahmen einer erschreckend langen Schlange gesprenkelt. Die Linie nach Nishi, die um 18 Uhr öffnet. täglich und nimmt derzeit keine Reservierungen entgegen, schien sich auf halber Strecke der 8th Avenue zu erstrecken und sich um die 22nd Street herum zu schlängeln. Die Bildunterschrift eines Kunden erwähnte sogar ein vierstündiges Warten auf einen Teller mit zarten Jakobsmuscheln in einer harlekingrünen Brühe aus Shio Kombu und Tigermilch.

In diesem Sinne erreichten mein treuer Essensgefährte und ich die Haustür von Nishi um neurotisch früh um 16:50 Uhr. Ungefähr 20 Minuten später trafen eifrige Mitesser ein. Als sich mehr Leute um die diskrete Fensterfront versammelten (die einzige Beschilderung besteht aus einem kleinen Momofuku-Pfirsichlogo auf der Glastür), blieben neugierige Passanten stehen, um mich zu fragen, was die Aufregung sei Essen oder so?”

Wir saßen pünktlich um 18 Uhr. an einem der Gemeinschaftstische aus dem gleichen einfachen blonden Holz, das man in Chang’s Noodle Bar und Fuku findet. Unter Anleitung unserer freundlichen Kellnerin Elizabeth und meiner vorherigen Instagram-Recherche bestellten wir sechs Artikel aus den fünf Abschnitten der Speisekarte. Zu unseren Vorspeisen gehörten die viel gepriesene Bagna Cauda aus Romana und Walnuss, ein Teller mit knusprigen Römerblättern und gehackten Walnüssen, mariniert in einem würzigen hausgemachten Dressing Lendenstück Crudo mit Wassermelonenrettich und eine göttliche Schüssel mit gebratenen ganzen Garnelen, aggressiv gewürzt mit Salz, Sansho Pfeffer und Limette und dazu gedacht, von Kopf bis Schwanz, Schale und allem anderen gegessen zu werden. Und das taten wir.

Unser zweiter Gang war das klare Highlight des Abends, bestehend aus zwei Nudelgerichten aus der Speisekarte “myūn” (Nudeln). Pinskys ceci e pepe verzichtet auf den klassischen Pecorino Romano für Kichererbsen-Hozon, eine Miso-ähnliche Paste aus Kichererbsen, die sechs bis neun Monate im Haus fermentiert wurden. Die Nudeln, die bis auf einen Hauch von Butter milchfrei sind, waren herrlich cremig, nussig, süß und perfekt pfeffrig. Mein Freund sagte, dass er sich glücklich fühlte, “ wie am ersten Schultag.”

Ich stimmte zu, obwohl ich damit beschäftigt war, eine heiße Liebesaffäre mit den Muscheln Grand Lisboa einzugehen, einer Schüssel mit geröstetem Chow-Mein, gekocht in Muschelbrühe, Oregano und Kohl und gekrönt mit buttrigen Kräutermuscheln (derzeit Changs Lieblingsmenüpunkt). bei Nishi). Ich bin sofort auf die Nudeln hereingefallen, einige zart und andere zufriedenstellend knusprig. Eine Welle der Traurigkeit überflutete mich, als Elizabeth unsere sorgfältig gereinigten Schüsseln wegwischte. Unser letztes herzhaftes Gericht des Abends war die Schweineschulter mit weißem Kimchi, ähnlich in Aussehen und Geschmack Sauerkraut. Wie alles, was wir gegessen hatten, war das Fleisch köstlich, aber die wirklichen Highlights waren die Nudeln.


David Chang ist sich nicht sicher, ob die Restaurantbranche Covid-19 überleben wird

Seit 2004, als David Chang mit der Momofuku Noodle Bar in Manhattan dazu beitrug, die Ideen des Restaurants zu rekonfigurieren, was ein großartiges Restaurant sein könnte, hat er mehr als ein Dutzend Restaurants auf der ganzen Welt eröffnet, in denen zwei Staffeln seiner Netflix-Dokumentarserie „Ugly Delicious“ stattfanden. startete einen Hit-Podcast, "The Dave Chang Show" veröffentlichte das nicht mehr existierende, beliebte Food-Magazin "Lucky Peach" und schrieb jetzt zusammen mit einer Co-Autorin, Gabe Ulla, eine Memoiren, das in Kürze erscheinende "Eat a Peach". Durch all dies ist Chang, 42, zu einer Ikone der Food-Welt geworden, hat den Gaumen des Landes erweitert und uns dazu gebracht, nachdenklicher zu machen, was wir essen. Nichts davon ist eine große Hilfe, um im Zuge der wirtschaftlichen Zerstörung, die das Coronavirus in der kulinarischen Welt angerichtet hat, voranzukommen. „Ich bin in keiner Weise hyperbolisch“, sagte Chang über die Zukunft des Feldes, in dem er sich einen Namen gemacht hat. "Ohne staatliche Eingriffe wird es keine Dienstleistungsbranche geben."

Können Sie den aktuellen Stand der Dinge an Ihrer Seite beschreiben? Das versuchen wir noch zu klären. Wir haben die Entscheidung getroffen, unsere Restaurants zu schließen, bevor dies vorgeschrieben wurde, und sind derzeit dabei, herauszufinden, wie wir unseren Mitarbeitern am besten helfen können. Ich bin in keiner Weise übertrieben: Ohne staatliche Eingriffe wird es überhaupt keine Dienstleistungsbranche geben. Es gibt so viele Leute, die für mich arbeiten, um die ich mir unglaublich Sorgen mache. Wo bekommen sie ihre nächste Mahlzeit? Haben sie eine Krankenversicherung? Wie werden sie ihre Rechnungen bezahlen? Aber so habe ich es seltsamerweise verinnerlicht: Es ist, als ob Außerirdische aus dem Weltraum kamen und beschlossen, Restaurants vollständig zu zerstören. Ich würde nicht sagen, ich kann nicht glauben, dass ich das nicht kommen sah. In gewisser Weise ist das Coronavirus ein unsichtbarer Feind, mit dem wir nicht gerechnet haben. Niemand konnte haben.

Was muss für Restaurants als nächstes passieren? Wir können auf das Worst-Case-Szenario zusteuern. Ich fürchte, auch mit mehr staatlichen Eingriffen wird es für die Menschen, die es am dringendsten brauchen, nicht ausreichen. Ich habe das Gefühl, dass es das genaue Gegenteil von 2008 ist, als sie den großen Banken und Versicherungen halfen, weil sie mussten oder die Welt, wie wir sie kannten, untergehen würde. Und jetzt, im Jahr 2020, sprechen wir über „unwesentliche“ Unternehmen und Menschen, die nicht die Macht haben, mit der Regierung zu sprechen. Es fällt mir schwer zu sehen, wie all die Tante-Emma-Läden Hilfe von der Regierung bekommen.

Aber wie würde diese Hilfe im Idealfall aussehen? Vor allem, David, möchte ich keine Panik und Hysterie schüren, aber ich denke, für Restaurants und die Dienstleistungsbranche wird es eine morbide hohe Sterberate geben. Meine Befürchtung ist, dass die Restaurants, die überleben, die großen Ketten sein werden, und wir werden die sehr vielseitige Mischung ausrotten, die Amerika so lebendig und großartig macht. Und es gibt eine Menge Gefühl, dass selbst in guten Zeiten, wenn Köche ihre Zahlen nicht machen können, sie alles verlieren werden, also stellen Sie sich vor, was sie jetzt fühlen müssen. Wenn die Wirtschaft boomt, ist es für Restaurants schwer, Kredite von der Bank zu bekommen, weil es keine Vermögenswerte gibt, um sie zu decken. Ich weiß nicht, ob es für die Regierung möglich sein wird, einem Restaurant oder Restaurantgruppen einen Konjunkturkredit zu geben, wie sie es 2008 an die Autokonzerne getan haben. Also versuche ich herauszufinden, was der beste Weg ist. Die Regierung sollte Immobilienbesitzern ein größeres Rettungspaket geben, damit die Restaurantbesitzer entlastet werden können. Es muss in der Kette nach oben gehen.

Und die Hoffnung, dass die Rettung von Immobilienbesitzern den Restaurants ein wenig finanzielle Luft verschaffen würde? Richtig. Die meisten Restaurants besitzen ihre Immobilien nicht. Wenn sie also Hilfe bekommen, müssen sie den Vermietern und Kreditgebern helfen, die in der Kette höher sind. Dann wäre das nächste, was den Restaurants helfen könnte, eine Amnestie von Kreditoren und Rechnungen. Ich weiß nicht, wie sich das auswirkt. Diese Industrie hat einen Trickle-Down-Effekt in dem Sinne, dass Sie Lieferanten haben, Sie haben Landwirte, Sie haben Zusteller. Es ist ein massiv verflochtenes, vernetztes System. Wenn ein Restaurant also seine Rechnungen nicht bezahlen kann, ist das ein Problem, aber das müssen wir herausfinden. Es gibt so viele Restaurants in unterschiedlichen Szenarien, von denen, die 70 Millionen US-Dollar pro Jahr verdienen, bis hin zu 5.000 US-Dollar pro Woche, und jedes dieser Restaurants wird Hilfe brauchen, weil die Verbrennungsrate pro Tag astronomisch hoch ist. Wir haben Zutaten, die buchstäblich verderben, wenn Sie sie nicht verkaufen. Es ist das exponierteste Geschäft. Ich kenne viele erfolgreiche Köche, die noch fünf bis neun Tage Geld übrig haben. Und was machst du dann? Ich weiß nicht. Schließlich denke ich, dass jeder Beschäftigte im Gastgewerbe ein universelles Grundeinkommen von 1.000 US-Dollar im Monat oder mindestens 500 Dollar oder was auch immer erhalten sollte, um über Wasser zu bleiben. Darüber hinaus brauchen sie alle eine Art Krankenversicherung. So etwas muss wohl passieren. Aber ich erwarte nicht, dass die Regierung das wirklich durchsetzt.

Ich habe gesehen, dass das Weiße Haus einen Anruf mit Vertretern der Restaurantbranche hatte, und es war McDonalds, Papa Johns Alle [Kraftausdrücke] von Trump, die er täglich isst.

Haben Sie Grund zu der Annahme, dass das Weiße Haus auf unabhängige Restaurantbetreiber reagieren wird? Deshalb ist es wichtig, was Sie essen! Ich werde wirklich sauer, weil Trump über Einwanderer, Mexikaner, Chinesen spricht – jeden, der nicht in seinem Kreis ist, warum sollte er sich um sie kümmern? Wenn er sich nicht um sie als Menschen kümmert, warum sollte er sich dann um das Essen kümmern, das sie machen? Aber hör zu, wenn er beschließt, wirklich allen zu helfen, ist es vielleicht das einzige Mal in meinem Leben, dass ich ihn umarmen und küssen möchte. Wenn Momofuku und Restaurants wie Le Bernardin und Daniel Bouluds und Danny Meyers exponiert sind und sich in schwierigen Situationen befinden, kann ich mir die Angst von jemandem, der gerade ein Restaurant eröffnet hat, oder einem Einwanderer, der vor fünf Jahren in dieses Land gekommen ist und gerade eröffnet hat, nicht vorstellen eine Pizzeria und das ist ihr amerikanischer Traum.

Was ist mit Menschen, die den Restaurants helfen wollen, die ihnen wichtig sind? Gibt es etwas, was sie tun können? Rufen Sie Ihre Vertreter an. Wir müssen unsere Führung dazu bringen, Entscheidungen für Menschen zu treffen, deren Stimme sie möglicherweise nicht immer vertreten. Und unterstützen Sie jedes Restaurant, das Lieferungen durchführt. Die kurzfristige Lösung besteht darin, so viel wie möglich in einem Restaurant zu kaufen. Wenn diese Sache so schlecht läuft, wie sie läuft, wird sich die Landschaft für immer verändern. Es wird eine ganz neue Welt.

Gibt es in dieser neuen Welt eine nachhaltige Entwicklung in Richtung Lieferung und weg vom Essen im Restaurant? Jawohl. Um nicht gefühllos zu klingen, aber das war es auch schon. Ich dachte, dieser Wandel würde in den nächsten 10, 15 Jahren passieren, und niemand hätte es bemerkt, weil er allmählich passiert wäre. Diese Änderung wird jetzt sofort erfolgen. Ich bin mir nicht sicher, wie das aussieht. Die gleichen Lieferfragen werden bleiben: Wer liefert Essen und welche Art von Essen wird geliefert.

Sie haben in Ihrem Podcast darüber gesprochen, wie sich die Essenslieferung bereits verändert, da immer mehr Menschen versuchen, qualitativ hochwertiges Essen zu liefern, das nicht nur Pizza oder Chinesisch ist. Was würde dieser beschleunigte Wandel für die Gastronomie bedeuten? Ich sehe die komplette Zerstörung des Mittelstandsrestaurants, der Tante-Emma-Restaurants. Wenn die Lieferung ein praktikables Modell sein kann und die Leute weniger Stunden arbeiten und eine bessere Balance haben, dann sollten wir dies erkunden. Ich mache mir große Sorgen um diese Branche. Manchmal sind Köche darauf hereingefallen, dass ihnen eine falsche Warenliste verkauft wird. Niemand hat dir gesagt, was am Ende des Regenbogens passieren wird. Es gibt keinen Regenbogen. Es ist, als würde man sich als Bohrinselarbeiter oder Bergmann verherrlichen. Ja, es gibt Schönheit und Erfolg, aber Kochen ist größtenteils ein harter Job und es stört mich, dass es keinen besseren Weg gibt, es zu tun.

Was wäre besser? Mit der Lieferung haben Sie zwei völlig unterschiedliche Welten: die Tech-Welt und die Restaurant-Welt. In der Tech-Welt dreht sich alles darum, zu skalieren und Geld auf etwas zu werfen. Aber Sie können das Kochen nicht vollständig automatisieren. Vielleicht wird jemand. Ich mache mir Sorgen, wie das aussieht. Möchte ich zu Hause sein und so sein wie boop, einen Knopf drücken und etwas Leckeres geliefert bekommen? Das wäre toll, macht mir aber auch Angst. So sollen wir nicht leben.

Du meinst mit der Erwartung einer fast sofortigen Befriedigung? Ja, wenn wir nur an Fleisch denken – vielleicht muss es extrem teuer sein, und wenn es teuer ist, werden wir es wahrscheinlich so behandeln, wie die Japaner ihr Rindfleisch kochen. Sehr dünn, sehr zart, und es zu essen ist ein Fest. Als Menschen wollen wir nicht leiden. Es ist nicht in unserer DNA. Es ist natürlich, dass wir sofortige Befriedigung genießen möchten, und das hat [Kraftausdruck] alles im Griff. Sogar Steakhäuser lassen heute den Alterungsraum entfernen, weil die Leute das Fleisch nicht sehen wollen. Früher haben sie das Fleisch zu den Menschen gebracht. Jetzt ist das weg. Wir wollen nicht an Leiden erinnert werden. Bring mir einfach das Essen. Die Leute wissen nicht einmal, woher ihr Essen kommt, und das ist eine Metapher für viele unserer Probleme.

Es ist unbestreitbar, dass viele Amerikaner heute offen für Lebensmittel sind, für die sie in der Vergangenheit vielleicht nicht offen waren, was wie ein offensichtlich positives Ergebnis des gestiegenen Interesses an der Esskultur in diesem Land zu sein scheint. Gab es bei diesem Anstieg auch Nachteile? Es ist seltsam, dass in der Geschichte der Welt niemand mehr über Essen wusste als diese Generation. Ich spreche mit jüngeren Leuten, die verschiedene Arten von Kimchi kennen. Das hört nie auf, meinen Verstand zu verblüffen. Was machen wir also mit diesem Wissen? Es müssen zwei Schulen sein. Sie brauchen die Leute, die versuchen, die Tradition aufrechtzuerhalten. Sie haben Leute, die Essen kochen, die Handwerker sind. Wie Anthony Mangieri bei Una Pizza Napoletana. Das hat etwas Religiöses. Ich bewundere es mehr als alles andere in dieser Lebensmittelwelt, wie ein Dom DeMarco zu sein. Aber dann haben wir all diese anderen Sachen, und alle machen dasselbe. Wir sollten die verrücktesten Dinge sehen. Wir sind immer noch ein konservatives Steak-und-Kartoffel-Land, und das macht mich fertig. Es gibt weniger Risikobereitschaft. Das ist in Ordnung, wenn du Handwerker werden willst, aber das wollen auch weniger Leute.

Wie würde die Alternative zu einem Steak-and-Potatoes-Land aussehen? Jedes Land hat seine Grundnahrungsmittel. Das ist eine tolle Frage. Für mich ist es wohl: Wie finden wir Offenheit? So viel von meinem Leben ist wegen der Hölle, die ich als Kind erlebt habe. Vieles war so albern wie es scheint: Oh, Chang, du isst Hund oder du isst Kot oder dein Haus stinkt. All diese Dinge. Was mich an Steak und Kartoffeln stört – und ich liebe Steak, ich liebe Kartoffeln, ich liebe sie zusammen – ist, wenn die Leute nichts anderes probieren wollen. Dieser kurzsichtige Standpunkt macht mir Angst. Wenn ich etwas zu schätzen lerne, kann ich die Kultur eines anderen besser verstehen.

Welche Verbindung besteht zwischen mehr Menschen, die sich für Esskultur interessieren, und der eben erwähnten Risikoaversion? Wenn wir über Essen sprechen, geht es fast immer darum, wie toll es ist, wie zugänglich es ist. Aber wie kommt man an einen Ort, an dem es hat Bedeutung? So viel Zugänglichkeit zu haben, trübt vielleicht unsere Fähigkeit, Dinge zu schätzen. Ich denke an Momente, die echt sind, wie als ich meinen ersten frisch gepressten Orangensaft getrunken habe. Ich bin mit diesem gefrorenen Zeug aufgewachsen. Dann schmeckt man frisch gepresst und merkt, Dies ist Orangensaft. Aber das war eine Seltenheit. Jetzt ist es etwas, das Sie jeden Tag haben könnten. Diese Zugänglichkeit – wir sollen nicht alles haben.

Glaubst du, du hast noch Innovationen in dir? Gut ja. Was ich besser machen möchte, ist sicherzustellen, dass ich andere Menschen darauf vorbereiten kann, ihre Geschichten zu erzählen. Dieser Prozess ist so schwer, und in gewisser Weise möchte ich nur diesen Kampf nehmen. Mir ist auch klar, dass dies die schlechteste Form der Elternschaft wäre, die möglich ist. Ich hatte einen Streit mit meiner Mutter – das ist eine Tangente. Meine Mutter war sauer auf meine Frau und mich. Sie war wie, Hugo weint. Warum gehst du nicht ins Zimmer? Sie kam aus der Generation, die alles war, was das Baby braucht, du bist da. Aber Grace und ich saßen zusammengekauert im Zimmer nebenan und schauten auf den Monitor: Sollen wir reingehen? Sollen wir reingehen? Dies ist das Schlimmste. Dies ist das Schlimmste. Ich gehe rein. Nein, das kannst du nicht. Da sein, aber nicht eingreifen – das ist so schwer.

Nach Ihren eigenen Memoiren waren Sie ein schrecklicher Chef längst. Absolut. Ich war unreif und ein totaler Idiot, und ich entwickelte ein riesiges Ego. Ich möchte das [Kraftausdruck] aus mir herausprügeln, weil ich nicht besser bin. Darum geht es in der jahrelangen Therapie. Ich kann nicht sauer auf mich selbst werden, weil ich nicht perfekt bin – so sehr ich auch weiterhin sauer auf mich selbst sein werde.

Das machohafte, hitzköpfige Verhalten, das Sie in Küchen für akzeptabel hielten – war das das Ergebnis davon, dass Sie sich in den ganzen Mythos des verwegenen genialen männlichen Kochs eingekauft haben? In Küchen wird Ihnen beigebracht, dass alles, was nicht an Exzellenz fehlt, inakzeptabel ist. Das Einzige, was zählt, ist, es perfekt zu machen. Was sollen Sie also tun, wenn Ihnen gesagt wird, dass Sie so eine Küche führen sollen? Es gab sicherlich Leute, die meinten gut, das ist blöd, aber diese Einsicht hatte ich nicht. Und wie ich erzogen wurde: Du saugst, du saugst, du saugst. Mir geht es besser, wenn ich angeschrien werde. Ich wurde mein ganzes Leben lang angeschrien. Ich wurde darauf konditioniert, besser zu arbeiten, wenn ich angeschrien werde. Dies mag für den Vergleich völlig unangemessen sein, aber wenn Sie in einem religiösen Haushalt festsitzen, woher sollen Sie dann wissen, dass noch etwas anderes existiert?

In ähnlich paradigmatischen Begriffen formulieren Sie die Dinge, wenn Sie in Ihrem Buch über #MeToo und die Food-Welt sprechen, einschließlich Mario Batali. Ihre Schlussfolgerung war, dass Sie sich nicht sicher waren, ob Sie unwissend waren oder unwissend sein wollten. Aber ich frage mich, ob Sie diese Frage jetzt noch einmal aufgreifen könnten: Warum haben Sie die Zeichen übersehen? Wenn ich an Mario oder Ken denke, fühlte ich mich wie ein Neuling in der High School und das waren die Senioren. Wie: So ist es. Ich kämpfe mit all dem. Mario war einer der Gründe, warum Momofuku nicht aus dem Geschäft ging. Er kam mit Politikern, Geschäftsleuten, Prominenten und Künstlern zum Mittagessen. Aber warum habe ich nichts gesagt, wenn es einen Witz gab oder die Punkte verbinde? Es war viel Verarbeitung. Wir müssen uns zur Rechenschaft ziehen.

Haben Sie dafür Schritte unternommen? Vor ein paar Jahren waren Sie das Thema von eine Schwangerschaftsdiskriminierung Behauptung. Richtig. Ich war so damit beschäftigt, Recht zu haben, dass ich nicht daran dachte, die Dinge besser zu machen. Ich war ein [Kraftausdruck].

Gibt es konkrete Dinge, die Sie umgesetzt haben oder auf die Sie hinweisen können, um Ihre Arbeitsplätze für Frauen inklusiver zu gestalten? Ich denke, wir haben einfach versucht, das bestmögliche Unternehmen aufzubauen. Ich möchte einen möglichst integrativen Arbeitsplatz schaffen. Das ist ein Ziel, das wir alle anstreben sollten und bei dem wir besser werden müssen. Ich denke, wir geben unser Bestes, und ich weiß nicht, was Sie dazu sonst noch sagen können.

Aber können Sie Ihr Bestes geben, um bestimmte Richtlinien zu implementieren, die Sie implementiert haben? Natürlich tun wir alles, was wir mit Richtlinien tun können. Für mich rekonstruieren wir es. Wie bekommt man einen Ort, an dem die Leute gerne arbeiten, wenn sie bei der Arbeit sind und mit ihren Freunden nicht negativ über den Ort sprechen? Und stattdessen sagen sie: Das ist großartig! Das ist das Ziel, es inklusiv und gleich zu machen. Das muss passieren.

In Ihrem Buch sprechen Sie davon, Suizidgedanken gehabt zu haben. Hast du sie noch? Ähm, viel. Ich glaube, es vergeht kein Tag, an dem es nicht passiert. Darüber spreche ich mit meinem Arzt. Es ist seltsam, dies nicht meinem Psychiater, sondern dir gegenüber auszusprechen. Es ist nur mehr, wie existenzielle Angst. Woran ich gerade arbeite ist, was passiert, wenn man irgendwann den Boulder nicht mehr den Berg hochschieben will. Ich mache mir Sorgen um diesen Tag und was passiert, wenn viele Ihrer Helden aufhören, egal ob es Tony Bourdain oder Dave Berman ist. Die Art und Weise, wie ich viel Glück festgestellt habe, ist seltsam. Vieles davon ist Camus: Glück sagt nein. Ich lehne ab. Worüber ich mir Sorgen mache, ist, was passiert, wenn ich das nicht mehr tun möchte. Ja, es gibt reiche Beziehungen, die ich habe, und ich würde alles für meine Familie tun – aber meine Depression ist wie eine KI, und sie wird ständig klüger, je bewusster ich werde. Wenn Menschen depressiv werden, denken Sie nur über sich selbst in Bezug auf die Welt nach, weil Sie sich von allem anderen distanziert haben, und dann beginnt es, Ihr Wertgefühl, Ihr Identitätsgefühl zu zerstören. Letztendlich überstehe ich das und kann mich zentrieren. Alles sagt dir, dass du aufhören sollst, aber du darfst niemals aufgeben. Sie müssen sich aufraffen und eine Grundlinie finden. Ich weiß, es klingt verrückt, aber du musst dich nur durchsetzen.

Ist Kochen etwas, das bei diesen Problemen helfen kann? Ich glaube, die Leute haben die Idee verloren, warum jemand für einen anderen kocht: Ich möchte, dass es dir gut geht. Ich möchte, dass du etwas Leckeres isst. Ich kenne dich vielleicht nicht einmal, aber hier ist eine Schüssel voller Liebe. Neulich habe ich Hugo Rotlachs gemacht. Ich habe es zerkleinert und dann Spinat und Brokkoli mit etwas Butter vermischt. Ich habe noch nie in meinem Leben zu Hause gekocht. Je. In der Lage zu sein, das zu tun, war wie, oh, Dies So soll Kochen sein.

Welches Essen tröstet dich? Erbsensprossen mit Knoblauch und etwas Hühnerbrühe und einer Schüssel Reis. Ich habe ein wenig MSG hineingegeben, und es war großartig. Im Moment gab es also viele Schneeerbsentriebe und viele Ochsenschwänze mit Brühen und Suppen. Ich koche jetzt einfach wie eine Oma. Ich hätte gerne ein Restaurant, in dem man sich wie zu Hause fühlt. Wie eröffnet man ein Restaurant, in dem man den Leuten nur etwas gibt? das?

David Marchese ist angestellter Autor und Kolumnist von Talk für das Magazin.

Dieses Interview wurde aus drei Gesprächen redigiert und aus Gründen der Übersichtlichkeit zusammengefasst.


Das frühe Wort über Momofuku CCDC

Momofuku CCDC eröffnete unerwartet vor weniger als drei Wochen, nachdem die Schwesterbäckerei Milk Bar zwei Tage zuvor eröffnet hatte. Der berühmte Koch und Besitzer David Chang gab die Ankündigung über Instagram bekannt.

Bis dahin hatten Restaurantvertreter über Details wie Konzept, Speisekarte und sogar das Eröffnungsdatum geschwiegen. Die aktuelle Speisekarte teilt mehrere Gerichte mit der Momofuku Noodle Bar in New York, bietet aber auch einige exklusive Angebote für DC . Es enthält auch Changs berühmte Ramen.

Der DC-Standort Momofuku zog sofort Krähen und Schlangen an, aber die Dinge haben sich beruhigt, seit sie begrenzte Reservierungen akzeptiert haben. Aber das Restaurant hat immer noch 63 Yelp-Bewertungen mit einer Gesamtbewertung von dreieinhalb Sternen. Lesen Sie weiter, um das erste Wort zu Momofuku CCDC zu erhalten:

Die äußerst unangenehme Nachricht: Momofukus charakteristische minimalistische Holztische und glatte Oberflächen stören einige Gäste. Chowhound-Plakat cfoodie sagt: "Wenn es einmal saß, ähnelte es einem Nudelstand am Straßenrand in Asien, der auf einem harten Hocker sitzt und ständig von anderen und den Kellnern angestoßen wird." Yelper Ben O. stimmt zu. Er schreibt: "Nicht nur die Holzplatten, auf denen man sitzt, sind extrem unbequem, auch die Enge ist ein Garant dafür, dass man mit seinem Nachbarn auf die Ellbogen stößt." [Chowhound, Yelp]

Die überteuerten und überbewerteten Nachrichten: Es gibt auch mehrere Beschwerden über die Preise, darunter eine Debatte im Don Rockwell-Forum über einige Fassbierpreise von über 10 USD pro Glas. Yelper Sean D. schreibt: "Dieser Ort ist wahnsinnig überteuert für Ramen in Fast-Food-Qualität (17 $)", und Yelper Joyce F. erklärt, es sei "überteuert und überbewertet". Facebook-Nutzer Jack O'Neill schreibt: "Leckeres Essen - aber obwohl die Kosten auf diesem Niveau kein wirkliches Problem waren, ist es immer noch kein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für das, was man bekommt." [DR, Yelp, Facebook]

The Pork Buns vs. Brisket Buns News: Der Twitter-Nutzer @BTMenu bevorzugt die Brisket Buns gegenüber Changs berühmten Pork Buns, aber Don Rockwell Poster Mark Dedrick erklärt: "Pork Buns>shrimp Buns>brisket Buns, aber alle drei waren großartig." Das Ehepaar hinter dem Blog DC Wrapped Dates ist in dieser Frage gespalten. Er schreibt: "Die Schweinebrötchen sind ihr Favorit und die traditionelleren - Bauch, der mit dem bekannten Salz von Hoisin und eingelegter Gurke im Mund schmilzt. Inzwischen mag ich eher die Brisket-Versionen mit ihrem subtilen rauchigen Geschmack, der mit hellem Mayo kombiniert wird ." [Twitter, DR, DC Wrapped Dates]

Der Stock zu Daikaya für R amen Nachrichten: Die meisten Gäste bevorzugen die anderen Ramen-Spots in D.C. gegenüber Momofukus berühmter Nudelschüssel. Foursquare-Nutzerin Kristine Untalan schreibt: "Momofuku Ramen war okay, aber geh zu Sakuramen, wenn du danach sehnst." Blogger DC Wrapped Dates sagt: „Im Vergleich zu einigen Zeitgenossen wirkt die Brühe hier ein wenig dünn und ein bisschen eine Note.“ Blogger Cook In/Dine Out schreibt: „Die Nudeln hatten eine zähe Textur, die mit der der Ramen in Daikaya." [FS, DC Wrapped Dates, Cook In/Dine Out]

Die Rindfleisch-Nudelsuppe ist Perfektion News: Einige Gäste, wie Yelper Robert C., finden diese Suppe sogar noch besser als die berühmten Ramen. Instagram-Nutzer @junkfoodguy sagt, das Gericht sei „perfekt“ und Blogger Cook In/Dine Out nennt es „lecker“. Sie fährt fort: "Die Nudeln waren etwas dünner als die Ramen, aber genauso zäh. Die Brühe war sehr fleischig und wie das Schweinefleisch in den Ramen wurde das Bruststück auf zwei Arten zubereitet: in Scheiben geschnitten und zerkleinert." [Yelp, Instagram, Cook In/Dine Out]

Die Superlative Rockfish News: Ein Breakout-Favorit ist der Rockfish mit Yuzu. Blogger DC Wrapped Dates schreibt: „Dies war in jeder Hinsicht ein Superlativ. Es ist nicht schwer zu sagen, dass es eines der besten Dinge ist, die wir das ganze Jahr über gegessen haben. Die schöne Mischung aus Zitrusfrüchten und Süßem mit der zarten Textur des Steinfisches war ein Traum! . " Yelper Catharine M. sagt: "Es war eine großartige Balance und perfekt", während Yelper Geith M. schreibt: "Der Fisch war super frisch und die Aromen lebendig. Ein solides Gericht." [DC Wrapped Dates, Yelp]

Die würzigen Gurken-Neuigkeiten: Don Rockwell Poster Lhollers nennt die würzigen Gurken "hervorragend" und Blogger Cook In/Dine Out sagt, das Gericht "vermischt effektiv die kühlende Kraft von kalten Gurkenstücken mit einer würzigen Sesam-Zwiebel-Sauce und wird mit gehackten gerösteten Mandeln serviert." Yelper Mark F. schreibt: „Die Kombination aus der kühlen, knackigen Gurke, der prickelnden grünen Sauce und dem knusprigen Nuss-Topping macht süchtig. Muss und werde es immer wieder haben.“ [DR, Cook In/Dine Out, Yelp]

Die Old Bay Pork Rinds sind zu salzig: Don Rockwell Forumsposter lhollers sagt, dass dieses neue Gericht das schwächste ist, das er probiert hat. Er führt aus: „Die Stücke sind riesig und unhandlich, ohne viel Würze.“ Yelper Jennifer W. sagt, sie seien „viel zu salzig“, aber Yelper Bryan L. sagt: „So schlimm sind sie nicht“. [DR, Yelp]

Die Kekse sollten in Ihrem Mund sein: Yelper Anita C. schreibt: "Gott segne die Keksbissen. Wirklich. Es ist mir egal, ob sie auf der Speisekarte fehl am Platz erscheinen. Der einzige Ort, an dem sie sein sollten, ist dein Mund." Das Gericht war auch ein Favorit der Bloggerin Jasmine Chan Eats, und Yelper Liz N. sagt, sie seien "TO-DIE-FOR". [Yelp, Jasmine Chan isst]

Der Vergleich zu New York News: Yelper Sammy P. sagt, "hatte wirklich gehofft, diesen Ort zu mögen, aber vielleicht haben sie ihre Rezepte zu Hause in NYC gelassen", aber Yelper Alice W. sagt: "Tolles Essen, viel besser als meine Erfahrung bei Ma Peche in NYC. David Chang hat sich an seine bewährte Speisekarte gehalten, worüber ich mich freue." Blogger Cook In/Dine Out hat eine differenziertere Antwort. Sie schreibt: „Dies war auch nicht das beste Momofuku-Essen, das wir je hatten – diese Ehre gebührt immer noch unserem wunderbar denkwürdigen Abendessen im Ma Peche. Meine hohen Erwartungen wurden jedoch bei unserem ersten Besuch ziemlich erfüllt.“ Essen gehen." [Yelp, Cook In/Dine Out]


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Inhalt

With experience in restaurants in New York City, Chef David Chang opened up his first restaurant in 2004, Momofuku Noodle Bar. It was influenced by his time spent working in Japan and visiting ramen shops. [3] After about a year of trials, Noodle Bar took off as a success when the chefs began cooking what they felt like — more adventurous dishes with better ingredients. [4] Growing, Noodle Bar eventually moved up the street, and Momofuku Ko took over the space.

Momofuku Ssäm Bar opened after Noodle Bar and originally had the concept of an Asian-style burrito bar (ssam is Korean for wrap). [5] After experiencing troubles, Chang and his cohorts decided to change the style of the menu, away from the burrito-centered cuisine. This change led Ssäm Bar to success, as it received two stars (eventually three) from Die New York Times. [6]

The third restaurant to open was Momofuku Ko. Chang describes the idea behind Ko as a "cook-centric restaurant with just a few stools, a collaborative kitchen, and a constantly changing menu." [7] Má Pêche was the fourth restaurant to open and the first to open outside of the East Village neighborhood.

Momofuku Seiōbo in October 2011 was the first restaurant to open outside of the U.S. [8] In January 2012, Momofuku opened the cocktail bar Booker & Dax in the back of Ssäm Bar in collaboration with Dave Arnold. [9] Momofuku Toronto followed in 2012 alongside the opening of the Shangri-La Hotel. [10] Fuku, a chicken sandwich restaurant, opened in the original Noodle Bar location in June 2015. [11]

Doing office work for Ssäm Bar at the time, pastry chef Christina Tosi began the desserts program at the three Momofuku restaurants, first at Ssäm Bar, then Noodle Bar, and then Ko. [12]

The first Momofuku Milk Bar started in the laundromat next to Ssäm Bar. After a year and a half, a second Milk Bar opened in Midtown, in the Chambers Hotel. [13] In November 2010 the Williamsburg, Brooklyn kitchen opened to accommodate the growth of Milk Bar. [14] On September 24, 2011, Milk Bar opened its fourth location on the Upper West Side of Manhattan. [15] In March 2012, Milk Bar opened a fifth location in Carroll Gardens, Brooklyn, and its most recent, sixth, location opened in SOHO in September 2014. [16]

In April 2018, Momofuku signed a deal with Kraft Heinz to start selling their chili sauce in American grocery stores. [17]

Momofuku Noodle Bar [18] was the first Momofuku restaurant it opened in August 2004. It serves ramen, seasonal dishes, and a variety of buns. [19]

Since opening in 2006, Momofuku Ssäm Bar [20] has been listed as one of The World's 50 Best Restaurants for 2009, 2010, 2011, 2012. [21] Weekday lunches feature an all-rotisserie duck menu. [22] Booker and Dax (the bar at Ssäm) is open late serving drinks made with new techniques and technologies.

Momofuku Ko [23] opened in March 2008. [24] At Momofuku Ko (ko means "child of"), guests sit along a kitchen counter and are served by the cooks. Dinner is a set tasting menu devised by the chef, Sean Gray, and his aides-de-cuisine. It is usually about 10 courses long [25] at lunch the menu stretches out to 16 courses. Since opening in 2008, Momofuku Ko has earned two Michelin stars, which it has retained for eleven years. [26] Ko is No. 70 on the San Pellegrino World's Best Restaurants list. [27]

Má Pêche ("mother peach") is in Midtown Manhattan in the Chambers Hotel. [28] Má Pêche opened in 2010 with co-owner and executive chef, Tien Ho, with Chef Paul Carmichael taking the reins in October 2011. [29] This change prompted a shift in Má Pêche's cuisine from French-Vietnamese to American. [30] Má Pêche includes a midtown outpost of Christina Tosi's bakery, Momofuku Milk Bar.

Fuku is a casual chicken concept by Momofuku. Originally started as a fried chicken sandwich joint, Fuku has since grown to serve various chicken and seasonal offerings, along with beer, slushies, and more. Fuku has locations in the East Village, Wall St, Madison Square Garden, Citi Field, and the Seaport in South Boston. [31]

Seiōbo is Momofuku's first restaurant outside of New York City. [32] In Sydney, it opened at The Star Casino in late October 2011. [33] "Seiōbo" (Japanese: 西王母 ) is the Japanese pronunciation for the traditional Chinese "goddess of the West", who is known in mythical stories, such as Journey to the West, as owning the celestial peach orchards. Momofuku Seiōbo has two hats from The Sydney Morning Herald Good Food Guide and was named Best New Restaurant. [34]

In 2012, David Chang opened Momofuku Toronto, Momofuku's first location in Canada. [35] It is in a three-story glass cube on University Avenue in Downtown Toronto and is home to Noodle Bar, Nikai, Daishō and Shōtō. [36]

Noodle Bar is on the ground floor and is a sister-restaurant to the one the same name in New York City. The menu features bowls of ramen and a roster of dishes like steamed buns and rice cakes. The restaurant is home to a custom piece of art created by Steve Keene. [36] Nikai is a bar and lounge on the second floor of Momofuku Toronto. The menu features cocktails, beer, wine, and sake. Guests can order items from both the Noodle Bar and Daishō menus. [36] Daishō is on the third floor. The menu features large-format meals meant for parties of 4–10 guests and an à la carte menu that includes dishes to share. [36] Shōtō is in the Daishō dining room on the third floor. Shōtō serves a roughly 10-course tasting menu that is based on market availability. Guests are seated along the counter and served by the chefs. [36]

Momofuku CCDC opened in October 2015 and is Chang's first restaurant in the Washington, D.C. area and the first in the United States outside of New York. It is in the downtown CityCenterDC development. The restaurant includes a Milkbar location. [37]

Momofuku Milk Bar, under the direction of pastry chef Christina Tosi, is based in New York City and has several locations in the cities of Washington and Toronto. [39] [40]

Momofuku Nishi (which means "west") opened in January 2016 and is Momofuku's first restaurant on the west side. In New York City's Chelsea neighborhood, guests can choose from à la carte offerings for lunch or dinner.

Momofuku Las Vegas is Momofuku's first restaurant in the western U.S. It is inside of The Cosmopolitan of Las Vegas. The menu draws influence from all over the world, including the U.S., Korea, and Japan. The constantly evolving menu features steamed buns, noodles, and meat and seafood meant for sharing.

In 2009, David Chang, Peter Meehan, Gabriele Stabile and the Momofuku team produced the Momofuku Kochbuch. It features recipes and photographs from Momofuku Noodle Bar, Momofuku Ssam Bar, Momofuku Ko, and Milk Bar. The cookbook was a New York Times Best Seller. [41] [42]

Written by Christina Tosi with a foreword by David Chang, the Momofuku Milk Bar cookbook was released in October 2011. Christina Tosi included her recipes for Cereal Milk, Crack Pie, the Compost Cookie, and other popular Milk Bar desserts. [12]

Scraps is a limited edition collection of outtakes and artwork from the Momofuku cookbook photographer, Gabriele Stabile. [43]

From 2011 to November 2013, Lucky Peach, [44] a quarterly journal of food writing, was published by McSweeney's. [45] [46] Since then, it has been self-published. [47] Lucky Peach was then created by David Chang, Peter Meehan, and Zero Point Zero production.

The first issue of Lucky Peach centered on ramen. [48] The second issue, "The Sweet Spot", included articles on the neurobiology of how the brain detects sweet foods. This issue was a New York Times Best Seller. [49] [50] [51] The third issue, "Chefs and Cooks", was also a New York Times Best Seller. [52] [53]

The fourth issue of Lucky Peach was about American food. [54] The fifth issue was about Chinatown and was released in November 2012. [55] The sixth issue was centered on the theme of the apocalypse and was published in January 2013. [56] The seventh issue of Lucky Peach was about travel. Released in May 2013, the issue featured one of Christopher Boffoli's "Big Appetites" photographs as its cover image. [57] The eighth issue centered on the idea of gender in the food world. [58]

In March 2017, Lucky Peach announced it would cease publication after printing a double issue in the fall of 2017. [59] Meehan stated that the shuttering of the publication was due to its partners' differences in creative direction and financial strategy. [60]


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Neilson Barnard/Getty Images

This week chef David Chang of Momofuku fame sat down with Vox.com's Ezra Klein for an episode of The Ezra Klein Show, a new Vox Media podcast. Chang spent a lot of the hour comparing his restaurant and business to a sports team and looking back on his younger, more careless days, but he also looked into the future of dining and his business and brand. Here, now, are the more enlightening bits:

Chang on recipe patents, specifically pegged to the Bagel Bomb rip off : "I want to say that we should have some patent ability . but I don't know. I think about this sometimes when I listen to music . and I'm like 'well, is that so different from coming up with a recipe?' And then I look at fashion and that's an industry where people copy left and right, and you can't really patent anything in fashion except the brand. . It makes me mad sometimes. It doesn't make sense why music should have it but food can't."

On the surprise of his career: "I had just the right amount of naiveté to know what I could or couldn't do. Just enough fine dining experience . the reason I left fine dining was I knew I was never going to be good enough. So I knew I had to find something else."

On what he looks for in hiring people: "The right amount of talent is barely enough . cooking is about failure. Repetition of failure. The more you fail, the more you learn. A sense of humility is so important."

On his view of his job: "There are days when I don't want to do this. There are literally five or 30 minutes every day where I don't want to do it."

Chang on paying his chefs a more decent wage: "Socially and politically I'm pretty damn liberal. Socially — I wouldn't say I'm a socialist but I'm behind everything we're doing, what the government's doing [raising the minimum wage] I would also want. But as a business owner, it doesn't make any fucking sense. . It's painting us in a corner and there's no room to grow. The $15 min wage in New York, 100 percent behind that. But . again in theory you having people — I don't know how they're making this calculation . I'm afraid of what's going to happen. A good fine dining restaurant could do like 2 to 5 percent margins, fast food 10 to 20 percent. So, anything over 10 percent is a good year . the wages are going to really cut into the margins. I don't think people understand it is a labor of love."

On the dawn of the no-tipping era: "The next two years are going to be very, very telling of the future of the culinary industry. [We have] a perfect example at Nishi. My servers are getting paid anywhere from $30 an hour let's say. There's 10 to 15 of them. That's a lot in terms of wages. If you have overtime, that's time and a half. You might need them to come in during daytime hours . for education of wine, general service stuff. That can't happen anymore. They have to come in 30 min before service starts [and we're losing that training time]."

Further on tipping: "I believe the no-tipping policy is forcing restaurants — which is why I have to explore it, because it could make it better. It's tough because the servers are getting capped out. They could be making a lot more if they were taking tips. . A lot of variables that have to be discovered, in terms of the size and scope of the restaurant, the comfortability factor. If you have a 150-seat or 200-seat restaurant, you can get away with some stuff. My fear is the medium-sized restaurant, from 50 to 75 seats, it's just too hard to run, we might see the extinction of it. That could be a result of labor. You need a certain number of people to run a restaurant. I don't know if the numbers are going to work."

On how he's going to make his concepts work and pay chefs more: "The breakthrough is going to have to come through growth and expansion in other ways. We're going to roll out Fukus and try to open more Milk Bars. . I think that just size can give you the buffer to direct a lot of those savings back to your employees. The no-tipping is great, but I'm still reserving my judgment until I see it work. Right now I think it works for a certain kind of restaurant. I don't know if it works for all restaurants. I'd love to go to [the New York state legislature in] Albany and say, 'Listen guys, I think it's fantastic, but can we create some provisions for this rule?'"

On the sports team analogies: "I view Momofuku as more of a sports team. It's like the Spurs or the Patriots, cheating excluded. To get through the harder parts, it's like running a sports franchise. In terms of finding talent, growing it, the culture you groom from, and all the business components to making money. A lot of teams don't make money, but TV deals make money."

On management: "Near 1,000 people work at Momofuku. To be honest I'm terrible at [management]. It's really hard. I feel like I'm good at talking to someone in the kitchen . but I feel like I live in the HR hot zone. Managing people is really hard, and it's not something that comes naturally to me."

Why Chang had to pause his R&D program: "At a certain point when you're growing you can't have these R&D expenditures. We had sat on all of these ideas that were so good, and I was like well we have to sell them. At the time the restaurants weren't incorporating the ideas we were creating."

On sustainability in farming: "I wrestle with this a lot, the sustainability factor. But right now there's so much big business in farming. . I have to really figure that out. Meat is really expensive right now. This goes back to the topic of wages. Food is going to have to get more expensive [if we want to pay our people more]."

Listen to the whole episode to hear more about Chang's focus on pig and veal farming, agribusiness, food education in school, vegetarianism, fermentation, and books that have inspired his career and daily life.


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Fried chicken sandwich and fries at Fuku. All photos: Nick Solares

This morning David Chang birthed his newest Momofuku baby, Fuku, a spicy chicken sandwich shop in the old Ko space that he hopes to grow into a fast casual empire. Eater was on the scene, both critics in tow, and it's time to hear their first reactions.

Here's what Robert Sietsema has to say:

The new David Chang fast food-style fried chicken sandwich has been unveiled…and it’s damn good! A crisp plank of irregularly shaped thigh meat grandly protrudes from a bun that has been slathered top and bottom with a thin layer of what looks and tastes like mayo. Three pickle chips cavort underneath. The sandwich has been described as "spicy," but to chileheads it will seem just barely so. A bottle of red Ssam Sauce lingers on the side — a sort of Korean ketchup — but who needs it? The chicken is formidably crusty, without being soddenly so, and there’s nothing better than one of these sandwiches hot out of the grease. The best part: the faint perfume of Scotch bonnet peppers infuses the crust, sending the thing spinning in a Caribbean direction. And nobody who ate one of the first this morning didn’t want to eat another one right away.

There are antecedents, of course. This is above all an engineered product, from the oddly configured bird patty, to the large size of the patty compared to the squishy potato roll it comes on, extending to the spare garnishment. It was engendered partly by all those chicken biscuits Brooklyn has been peddling lately, but also by the Korean chicken chains, though thankfully without the sweetness. And using habanero rather than red chile flakes provides an inspiring extra vector of flavor. Chik-Fil-A provided inspiration, too, as did Danny Meyer’s Shake Shack.

One thing Fuku and Shake Shack have in common is their comparative contempt for fries. Shake Shack uses treated crinkle cuts, and recently reneged on a promise to provide better ones, while Fuku serves steak fries, the world’s worst type of fries, which seem to have been par-baked before being fried, thus giving them an interior texture of instant mashed potatoes. The reason for this is clear. All eyes should be on the sandwich, and if people came for excellent fries rather than the sandwich, the place would’t be deemed the same success. This might be called the Five Guys Effect: most people I know go there for the fries rather than the burgers.

There’s a grain salad, too, oddly dotted with canned mandarin oranges and tasting like it was borrowed from Dimes. Not bad with its bright orange dressing — if you feel you have to eat something healthy, that is.

So 11 years after David Chang starting selling steamed pork buns for $5 at the original Momofuku Noodle Bar, he's hawking fried chicken sandwiches in the same space, now branded Fuku, for $8. That's a pretty good deal when you consider that a) he was selling $125 tasting menus at this location in the intervening years b) the Noodle Bar pork buns will now set you back $10. In other words, he's coming back to his roots. He's coming back to cheap.

This fast-casual space — Danny Meyer calls it "fine casual" — is a pretty exciting space to watch these days because it's giving critically acclaimed chefs like Jose Andres (Beefsteak), Mark Ladner (Pasta Flyer), and Brooks Headley (Superiority Burger) an opportunity to bring seasonal vegetables, humanely raised meats, and all sorts of delicious, semi-high end foods to consumers who might've otherwise gorged on "junk food" but who are looking for something more refined than McDonalds or Chick-Fil-A. These consumers are often novice gourmands who might not be prepared to spend $30 or $50 on a sit down dinner. Many of us in the food writing community were those same consumers a decade ago, clamoring to get into the original Momofuku Noodle Bar, a cheap haven for delicious, ambitious food in an overpriced city. So Fuku, like Shake Shack, stands well positioned to be the gateway drug to the world of eating in good restaurants — to the world of paying more for good food, sourced from sustainable methods, and served by people who are hopefully well compensated.

That's another way of saying there's a lot riding on this chicken sandwich. And for those who care about prices, that $8 is a bit more than a Shake Shack burger, which will run you $5.19 in New York. The good news is that Chang's sandwiches, in the opening hour of Fuku, are close to perfect.

The sandwich came out precisely 10 minutes after the order. That's longer that it would take to get a spicy sandwich at Wendy's, but shorter than at a sit-down restaurant.

The first thing you notice is the lopsided ratio of meat to bread. The chicken spills out of the bun like an oversized bao it's a giant, uber-American version of the Momofuku pork bun. This means you get bites of pure poultry. And the poultry is glorious. The outside is about as crunchy as a deep-fried chicken, without that overly dense bite one might encounter with a deeper skillet fry. The flavor, even though you're eating thigh meat (versus a Chick-Fil-A breast), is neutral. This isn't the funky poultry apotheosis we're dealing with here. This is about the thigh carrying the flavor of the spices. And those spices are good, recalling the KFC spicy fried chicken wings I used to eat on Sundays while watching America's Funniest Home Videos. These are flavors from the pre-YouTube era.

That's another way of saying there's a lot riding on this one chicken sandwich

The spices and the heat creep up on your palate quickly then dissipate about 15 seconds later. It's nowhere near as spicy as Paul Carmichael's old habanero fried chicken at Ma Peche.

The meat is juicy, with a thick, strip steak-esque layer of fat on one side, giving some bites a gorgeous, gummy chew. Those accustomed to the soft, spongy bite of a chicken McNugget won't like this, but I do. It's the type of texture you'll encounter when eating chicken at the Michelin-starred Tori Shin, where the beauty isn't so much the intrinsic flavor of the chicken (yakitori joints don't tend to get too funky with their birds) but the way the meat feels in your mouth. Sometimes it's chewy. Sometimes it's cartilaginous. Sometimes there's a hint of crunchy bone. No bone here at Fuku, but the satisfying chew can recalls the prized neck meat of a chicken crossed with a Japanese style karaage. Righteous.

Does it all taste better with pickles and the buttery bun? Not necessarily, but that's no more a complaint than saying your pulled pork is served on white bread. Remove the bun just as you'd remove a heavy sweater on a hot day and eat the meat by itself.

Fries come with for $12. Don't get them, because they're KFC-style steak fries, or wedges, which are universally accepted to be an inferior form of fry. Funny, we have Danny Meyer at Shake Shack, serving some of the country's best fast food burgers, and David Chang at Fuku, one of our country's great chefs, selling a game-changing chicken sandwich, and neither establishment offers fries that are any good. So be it.

The right side order at Fuku isn't the fries but the salad, a mix of farro, mandarin oranges, and anise-y shio. The cool grains and sweet citrus cleanse your palate well after a few bites of fatty, juicy chicken. Add a bit of the sweet-spicy Ssam Sauce (or the included Hibachi-style dressing) for moisture. When this joint goes late night, which it eventually will, the salad will be your go to-order when wasted, something clean and easy for your stomach to digest, instead of something fried and fatty for your stomach to eject.

So there you go. You might not see a Momofuku Noodle Bar or a Momofuku Ko open up in Des Moines, Iowa, anytime in the next decade, but I like to think we'll see Fukus cropping up across our fruited plane very soon, serving excellent chicken sandwiches to Americans who'll giggle when they intentionally mispronounce the name.


Makes one 6" layer cake Servings

Schritt 1

Backofen auf 350 ° vorheizen. Line a 13x9" rimmed baking sheet with parchment paper and coat with nonstick spray set aside.

Schritt 2

Whisk flour, baking powder, salt, and ¼ cup sprinkles in a large bowl. Combine buttermilk, oil, and vanilla in a medium bowl.

Schritt 3

Using an electric mixer on medium-high, beat granulated sugar, shortening, butter, and light brown sugar in another large bowl until light and fluffy, about 4 minutes. Add eggs one at a time, beating to blend between additions and occasionally scraping down sides and bottom of bowl. Continue to beat mixture, occasionally scraping down sides and bottom of bowl, until almost doubled in volume and very light, airy, and pale yellow, about 4 minutes.

Schritt 4

With mixer on low, add buttermilk mixture until incorporated. Add dry ingredients, beating until just combined, about 1 minute.

Schritt 5

Scrape batter into prepared pan smooth top. Sprinkle with remaining 2 Tbsp. sprinkles. Bake until cake is light golden brown, the center springs back when gently pressed, and a tester inserted into the center comes out with a few moist crumbs attached, 30–35 minutes.

Schritt 6

Remove cake from oven and cool on a wire rack or, in a pinch, in the fridge or freezer (don’t worry, it’s not cheating).

Schritt 7

Gehen Sie vor: Store cooled cake wrapped in plastic in fridge up to 5 days.

Crumbs:

Schritt 8

Preheat oven to 300°. Line a rimmed baking sheet with parchment paper set aside.

Schritt 9

Combine flour, granulated sugar, light brown sugar, sprinkles, baking powder, and salt in a medium bowl. Add oil and vanilla, and using your hands, mix until no dry spots remain and large clumps form when mixture is pressed together. As though you were making a crumble topping, break mixture up into clusters (some small, some large) and spread onto prepared baking sheet. Bake, stirring occasionally, until crumble is light golden brown and crunchy, 10–12 minutes (it will firm up as it cools). Vollständig abkühlen lassen.

Schritt 10

Gehen Sie vor: Wrap crumbs tightly in plastic and store at room temperature up to 5 days.

Frosting and assembly:

Step 11

Combine butter, shortening, and cream cheese in large bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment. Beat on medium-high until mixture is smooth and fluffy, 2–3 minutes. Scrape down sides of bowl and slowly stream in corn syrup and 1 Tbsp. Vanille. Beat until mixture is silky smooth and glossy white, about 3 minutes.

Schritt 12

Scrape down sides of bowl and, with mixer on low, add powdered sugar, salt, baking powder, and citric acid until just combined. Increase speed to medium-high and beat until you have a brilliant stark white, beautifully smooth frosting, about 4 minutes (it should look just like it came out of a plastic tub at the grocery store!).

Schritt 13

Gehen Sie vor: Store frosting in an airtight container in fridge up to 1 week.

For the assembly:

Schritt 14

Place a silicone baking mat or piece of parchment on a counter. Invert cake onto mat, then peel off parchment. Use cake ring to punch out two 6" rounds from cake (or, using a springform pan as a guide, cut out 2 rounds using a paring knife). These are your top 2 cake layers (the remaining cake scraps will form the bottom layer of the cake).

Schritt 15

Line a sheet pan with a clean piece of parchment. Clean cake ring and place it in center of the pan. Use 1 acetate strip to line inside of cake ring. Place cake scraps inside ring and use the back of your hand to press scraps together into a flat, even layer (you never see this layer, so it’s okay that it’s messy—but since it’s the base of the cake, it needs to be flat).

Schritt 16

Combine milk and remaining 1 tsp. vanilla in a small bowl. Dunk a pastry brush in milk mixture and use half of it to generously moisten the base layer.

Schritt 17

Use the back of a spoon to spread about 3 Tbsp. frosting evenly over cake. Sprinkle ⅔ cup birthday crumbs evenly over frosting. Use the back of your hand to press them in place. Use the back of a spoon to spread another 3 Tbsp. frosting as evenly as possible over crumbs.

Schritt 18

With your index finger, gently tuck second acetate strip between cake ring and the top ¼" of the first acetate strip, so that you have a clear ring of acetate 5–6" tall—high enough to support the height of the finished cake. Top with a cake round (if 1 of your 2 cake rounds is less pretty than the other, use it for the middle layer and save the most perfect one for the top). Brush layer with remaining milk mixture. Repeat frosting-crumb layering process.

Schritt 19

Nestle remaining cake round into frosting. Cover top of cake with remaining frosting. Use an offset spatula to form decorative swirls, or do as they do at Milk Bar and shape it into a perfectly flat top. Top with remaining birthday crumbs.

Schritt 20

Transfer cake to freezer and freeze at least 3 hours to set cake and filling.

Schritt 21

At least 3 hours before serving the cake, pull sheet pan out of freezer and, using your fingers and thumbs, pop cake out of cake ring. Gently peel off acetate and transfer cake to a platter or cake stand. Defrost in fridge at least 3 hours.

Step 22

Gehen Sie vor: Cake will keep up to 2 weeks in freezer or 5 days in refrigerator.

How would you rate Momofuku Milk Bar’s Birthday Layer Cake?

Contrary to the negative comments, this cake is just fun! Granted it isn’t a fancy dessert such as a Paris Brest but it’s an enjoyable Birthday Cake. I’ve made it a few times and always gets the happy reaction ! With the leftover cackle scraps I make cake truffles. It’s just a delightful extra! The cake is super -sweet and goes well with a nice cuppa tea or coffee for the adult and a big glass of milk for children. The addition of the pinch of citric acid to the frosting gives a nice hint of tartness. The cake itself is moist. The crumb is good to munch on. I’ve made many desserts from Tosi’s Milk Bar Cookbook and even my Parisien husband who is EXTREMELY particular about his desserts will indulge in a small slice! Cakes, as people, shouldn’t take themselves too seriously.

This cake is insane. I've made many-a-cake in my day, and while this is not the most elaborate cake I've ever made it is in the top three for sure. I made it for my nephew's birthday last year and WOW is it sweet. Incredibly sweet. I love sweets and candy and anything with sugar but I gotta say, this is hurt your teeth sweet. A few bites is all that most people will want, but kids love it. It's a really fun cake to make and super pretty. Worth giving it a try if you're considering it. I'm going to use the crumb recipe in some birthday cake cookies soon. They're also good in vanilla ice cream!

Do not make at altitude. I don’t even know why I’m giving this two stars instead of one. I made the cake, crumbles, and frosting earlier today. When I took the cake out of the oven? Devastation. The whole middle, like everything except the two outermost inches, was totally sunken down to a half inch. I thought maybe my baking powder had gone old, so I opened a brand new one. Remade the cake, again following to the letter. Exact same results. I didn’t open the oven until 30 minutes was up, didn’t bang the pan around, just barely incorporated the dry ingredients, whipped for the requisite amount of time. this cake just does not work if you live at altitude, period. I can’t believe I made this garbage twice, and now I have 2 disgusting, sunken, oily-looking cakes, as well as a full batch of icing and crumbles I don’t even want to look at anymore. I invested literally 6 hours of my day to make and remake this cake. Pfui.

All the moving parts make the process a little overwhelming, but in the end the cake came together very nicely. It still looks cute if it's a bit dodgy and it tastes amazing regardless. In fact, this cake was so good that my ex asked his (unsuspecting) new gf to make it for his birthday! But you know what they say - Bake a man a cake, and he'll forever ask his subsequent girlfriends to make the same intricate cake.

Does anyone have any recommendations as to the measurements so you can make it into a one layer cake instead?

I followed the recipe to a T, and it did not rise at all.

I have made this recipe 3 times in the last 2 weeks. I wanted to work on the look of the cake and decide on which type of vanilla is best - also - quarantine. When the cake is completely done, (and frozen & unfrozen), the imitation vanilla taste is best. Even with the video, it took me a minute to really ‘get’ the fact that this is not supposed to be an elevated dessert taste - it’s a party cake. The instructions for this cake may seem complicated at first, but it is really very simple and straightforward. The end result is a cute little cake with lots and lots of sprinkles. It is incredibly sweet, so a little 6” cake can serve 8-10 people. I also ordered myself a set of 6” silicone cake pans for the 3rd attempt which made assembly a snap. The edges are a little chewier this way but it was much less hassle.

I just have to laugh about the person below me complaining about "thin privilege". B*tch. Was? Health, fitness, these are things that you work for. Unless you have some serious health issue preventing you from being thin, there aren't many, weight is not arbitrary. You weren't created fat. Eat less, or stop complaining about it. We know Portland is the capital of being annoying but, please, get over yourself.

What is this "fat girl moment" comment about in this video? Do you think that's cute, relevant, or a good idea at all coming from two ladies with thin privilege?

As long as you are aware that this cake is WAY too sweet, it's exactly what youɽ expect. I made this for a birthday and it was a big hit. Most people loved it, but could only handle a petit slice because of the richness. If I make this cake for my fat self, I prefer to make the cake recipe without the frosting and snack on it or mix it with ice cream. The cake can hold its own without the frosting - it's moist and delicious!

Habe es zum Geburtstag meines Freundes gemacht und er hat es geliebt! Die einzige Änderung, die ich vornehmen würde, ist, die gesamte Butter zu verwenden, anstatt die halbe Butter im Zuckerguss halb zu verkürzen

Basierend auf den Kommentaren ist dieser Kuchen spaltend. Ich dachte, es war einer der besten Kuchen, die ich je gemacht habe. Mein Mann nannte es ein Kunstwerk und Hauptstadt B Geburtstagstorte. „Wenn ich einen Bissen Geburtstagstorte essen könnte, wäre es dieser Kuchen. Wenn ich ein ganzes Stück esse, möchte ich einen anderen Kuchen.“ Ich bin anderer Ansicht. Wirklich erstaunlich.

Der Geist des Kuchens macht wirklich Spaß, aber die meisten zusätzlichen Zutaten dienen mehr dazu, den Kuchen nach dem Einfrieren stabil zu machen. Ich verstehe, aber ich finde, dass das Reverse-Engineering des Kuchens in einen Standard-Schichtkuchen mehr Spaß gemacht hat, als den Anweisungen zu folgen.

Wenn Sie die Schritte in diesem Rezept befolgen, erhalten Sie einen Kuchen, der genau wie auf dem Bild aussieht. Hübsch und lustig. Es schmeckt jedoch schlechter als ein künstlich aromatisierter Funfetti-Kuchen aus den 1980er Jahren mit Frischkäse-Zuckerguss in Dosen, der mit all den Transfetten von einst glänzt. Es tut mir leid, wenn dies bei einer bestimmten Generation nostalgische Kindheitserinnerungen an Geburtstagskuchen wachruft. Ich hoffe, du kannst eines Tages darüber hinwegkommen. Jede Komponente für sich hat nicht gut geschmeckt, und das sollten sie wirklich haben. Der Kuchen war sehr süß, aber etwas trocken und bitter von den künstlichen Farbstoffen in den Streuseln und dem künstlichen Vanilleextrakt. Das Milcheinweichen mit zusätzlichem künstlichem Vanilleextrakt half der Geschmackssituation nicht. Der Streusel war anfangs lecker, vor allem die brauneren Stücke, aber die Bitterkeit der künstlichen Farbstoffe und des Extrakts nahm nach ein paar Bissen wieder zu. Der Zuckerguss war würzig und nicht auf eine gute Weise. Es war bestenfalls seltsam. Zum Beispiel eine Dose aus dem Kühlschrank zu öffnen, daran zu riechen und/oder ein paar Mal zu schmecken und dann zu fragen: "Ist das immer noch gut?" aber hübsch und lustig anzusehen) ist ein Gaumenkiller. Wenn sich das alles so anhört, wie Sie sich an die 1980er erinnern, dann rocken Sie auf jeden Fall weiter! Aber für mich ist das Leben zu kurz, um beschissenen Geburtstagskuchen zu essen.

DAS IST DER BESTE KUCHEN EVERRRRR. Ich habe das vor 4 Jahren gemacht, als ich 9 war und es kam PERFEKT heraus! Christina ist MEEEEEE und ich MUSS sie kennenlernen! Ich liebe das sooooo sehr. Ich empfehle auf jeden Fall.


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